Tikrieji pipirai (Piper nigrum) kilę iš pietvakarių Indijos pakrantės ir yra tropikuose. Vijoklinis augalas kilęs iš pipirinių (Piperaceae) šeimos, kurioje yra apie 1000 skirtingų rūšių. Tačiau prieskoninių pipirų gamybai domina tik tikri pipirai. Taip pat yra daug augalų, kurie taip pat vadinami pipirais, bet nėra susiję su pipirais.
Kokių skirtingų pipirų rūšių yra?
Visos tikrosios pipirų veislės yra iš Piper Nigrum augalo ir skiriasi savo brandumo ir perdirbimo laipsniu: juodieji pipirai (neprinokę, džiovinti), žalieji pipirai (neprinokę, marinuoti), b altieji (nokę, nulupti) ir raudonieji pipirai pipirai (prinokę, marinuoti). Kitos „pipirų rūšys“botaniškai nėra giminingos.
Tikri pipirai
Juodieji, žalieji, raudonieji arba b altieji pipirai – atrodo, kad parduotuvėse galima rasti daug įvairių pipirų rūšių. Tačiau, kaip dažnai manoma, tai ne skirtingos rūšys, o tiesiog skirtingi paprikos vaisių brandumo laipsniai ir paruošimo būdai.
Juodieji pipirai – bene populiariausia veislė – skinami prieš pat prinokimą. Tada vaisiai įgauna geltonai oranžinę spalvą. Tik džiovinami saulėje pipirai įgauna juodą spalvą, suteikiančią jiems pavadinimą, ir susiraukšlėja.
Žalieji pipirai taip pat skinami tada, kai yra neprinokę. Tačiau šviežius pipirų grūdelius suberkite į sūrymą, kuris, viena vertus, išsaugo gražią žalią spalvą, kita vertus, išsaugo. Kitu būdu konservavimas atliekamas džiovinant šalčiu.
B altieji pipirai gaminami iš visiškai prinokusių, t.y. H. turtingi raudonieji pipirai. Šviesi spalva atsiranda nulupus vaisius, o tada džiovinamas tik vidus. B altieji pipirai yra daug švelnesni nei juodieji.
Gana retas raudonasis pipiras taip pat gaunamas iš prinokusių vaisių, nors jie ir nenulupti. Šie pipirų grūdeliai taip pat dažnai marinuojami sūrymu.
Kitos „pipirų“rūšys
Be išvardintų tikrų pipirų veislių, nemažai augalų taip pat turi šį pavadinimą, net jei jie iš esmės neturi nieko bendra su tikraisiais pipirais, o kai kurie net nepriklauso tai pačiai augalų šeimai. Nepaisant to, tai ne tik gardūs prieskoniai, bet ir įdomūs augalai mėgėjiškam sodininkui.
Piper genties pipirų šeima
Vadinamasis ilgasis pipiras (Piper longum) arba poliarinis pipiras taip pat atkeliauja iš Indijos ir yra naudojamas panašiai kaip juodieji pipirai. Ši pipirų rūšis taip pat pirmoji pasiekė Europą ir buvo labai populiari kelis šimtmečius. Cubeb pipiras arba uodeginis pipiras (Piper cubeba) taip pat buvo mėgstama pipirų rūšis Europoje ilgą laiką – kol Portugalijos karalius uždraudė jais prekiauti, nes norėjo reklamuoti pelningus juoduosius pipirus. Rūšis kilusi iš Indonezijos Javos salos.
Capsicum genties pipirų šeima
Tai išskirtinai skirtingų rūšių pipirai arba čili, kurie dėl savo aštrumo anksčiau buvo vadinami „ispaniškais pipirais“. Ispanijos užkariautojai augalus atvežė iš Naujojo pasaulio į Europą, kur jie greitai išpopuliarėjo.
Kitos pipirų rūšys
Pipirų mišiniuose („spalvinguose pipiruose“) dažnai yra rožinių pipirų. Jie kilę iš brazilinio pipiro medžio (Schinus terebinthifolius), žagrenių, galinčio užaugti iki devynių metrų aukščio. Kvapieji pipirai (Pimenta dioica), taip pat žinomi kaip gvazdikėlių pipirai, taip pat kilę iš Naujojo pasaulio, bet iš tikrųjų yra mirtų augalas. Sičuano pipirai (Zanthoxylum piperitum) arba kininiai pipirai arba anyžiaus pipirai priklauso stambiai citrusinių vaisių šeimai. Idealiai tinka bonsui auginti, kitu atveju jo ankštys daugiausia naudojamos kaip prieskonis kinų virtuvėje.
Patarimai ir gudrybės
Vokietijoje tikrus pipirus galima auginti tik šiltnamiuose arba atitinkamai šildomuose žiemos soduose. Capsicum rūšių ir brazilinių pipirų augalai turi žymiai mažesnius laikymo sąlygų ir priežiūros reikalavimus.
