Rauginti kopūstai yra viena iš seniausių daržovių pasaulyje: Net senovės Graikijoje b altieji kopūstai buvo susmulkinami, o vėliau rauginami pieno rūgštimi. Be to, konservuoti b altieji kopūstai yra itin mažai kaloringi ir gali būti drąsiai apibūdinti kaip supermaistas dėl didelio vitaminų kiekio. Pagal mūsų tradicinį receptą šias žiemines daržoves galite lengvai pasigaminti patys.
Kaip aš pats rauginu raugintus kopūstus?
Norint patiems rauginti raugintus kopūstus, reikia 1 kilogramo b altųjų kopūstų, 5-10 g valgomosios druskos, pipirų, kadagio uogų, kmynų ir lauro lapų. Kopūstą supjaustykite plonomis juostelėmis, įberkite druskos ir prieskonių ir keletą savaičių fermentuokite fermentaciniame puode arba stiklainiuose su svirtimi.
Kodėl kopūstai tampa raugintais kopūstais
B altieji kopūstai fermentacijos metu tampa raugintais kopūstais. Šio proceso metu kopūstuose esantį cukrų paverčia pieno rūgšties bakterijos. Tai suteikia daržovėms būdingą rūgštų, švelnų skonį. Tuo pačiu išsaugomi b altieji kopūstai.
Nors beveik kiekviename namų ūkyje raugintus kopūstus gamindavome, šiandien kopūstus dažniausiai vartojame iš skardinės ar tetrapakelio. Nors tai praktiška, ji turi trūkumą: pasterizuojant sunaikinama daug maistinių medžiagų.
Našlė Boltė ką tik įėjo į rūsį su lėkšte, kad paimtų porcijos rūgščios anglies, kurią ji ypač entuziastingai mėgaujasi, kai ji vėl pašildyta. (Wilhelmas Buschas)
Ingredientai raugintų kopūstų gamybai
Ingredientų sąrašas neilgas: be kopūstų puodo ar stiklainių su pasukamu ar užsukamu dangteliu, b altiesiems kopūstams rauginti tereikia:
- 1 kilogramas b altųjų kopūstų
- 5 – 10 g valgomosios druskos
- šiek tiek pipirų, kadagio uogų, kmynų ir lauro lapų
Paruošimas fermentacijos puode
- Pirmiausia kruopščiai išvalykite fermentacijos puodą labai karštu vandeniu.
- Nuimkite išorinius kopūsto lapus ir išpjaukite kotelį.
- Daržoves supjaustykite plonomis juostelėmis, naudodami kopūstų pjaustyklę.
- Į rauginimo puodą įdėkite dešimties centimetrų sluoksnį tarkuotų kopūstų. Tai atitinka maždaug vieną kilogramą.
- Ant viršaus pabarstykite druskos ir prieskonių.
- Dabar sutrinkite kopūstų sluoksnį kopūstų trintuvu, kol jis gerai susitrauks ir ištekės daržovių sultys.
- Dabar pridėkite kitą žolelių, druskos ir prieskonių sluoksnį ir vėl sutrinkite.
- Dirbkite aukštyn, sluoksnis po sluoksnio, kol puodas bus užpildytas kiek daugiau nei ¾.
- Leiskite viskam pailsėti pusvalandį. Dabar turėtų susidaryti tiek skysčio, kad kopūstai būtų visiškai savo sultyse.
- Jei taip nėra, įpilkite daugiau sūrymo.
- Kaip paskutinį sluoksnį uždėkite kelis kopūsto lapus ir spauskite, kol lapai atsidurs sūryme.
- Dabar ant raugintų kopūstų uždėkite dviejų dalių svorio akmenį.
- Į griovelį puodo krašte įpilkite vandens ir uždarykite nuplautu dangčiu.
- Palikti kambario temperatūroje tris dienas, kol prasidės fermentacija.
- Tada palikite fermentuotis vėsioje, neužšąlančioje vietoje keturias–šešias savaites.
Paruošimas stiklainiuose
- Kadangi kopūstų kiekis paprastai būna mažesnis, b altuosius kopūstus galite supjaustyti smulkiomis juostelėmis aštriu virtuviniu peiliu.
- Sudėkite į dubenį ir stipriai minkykite su druska.
- Tvirtai įspauskite žolelę į stiklines ir užpildykite gautu skysčiu. Viršuje turi būti dviejų centimetrų pločio kraštas.
- Uždarykite stiklainius, padėkite ant padėklo ir palikite kambario temperatūroje tris dienas.
- Kai pasirodo pirmieji burbuliukai, prasidėjo fermentacija.
- Dabar padėkite akinius tamsioje, vėsioje vietoje.
Patarimas
Raugintų kopūstų sultis galite gauti išspaudę savo naminius raugintus kopūstus sulčiaspaudėje. Jei kenčiate nuo virškinimo trakto sutrikimų, pavyzdžiui, išgėrę antibiotikų, ši natūrali priemonė turi raminamąjį poveikį.
