Žalios bulvės yra kulinarinio bulvių rojaus rikošetas. Mūsų močiutės jau įspėjo nevalgyti žaliažiedžių gumbų, nes gali sutrikti skrandis. Šis vadovas skirtas visiems bulvių mėgėjams, kurie nerimauja dėl žalių bulvių. Skaitykite čia, ar žalios bulvės yra valgomos ar nuodingos?
Ar žalios bulvės yra nuodingos ir kaip jų išvengti?
Žaliose bulvėse yra nuodingo solanino, kurio didelės koncentracijos susidaro po žievelėmis, veikiant šviesai. Vartojant didesnį kiekį, gali atsirasti apsinuodijimo simptomų. Prieš ruošdami bulves, pašalinkite žalias dėmes ir daigus ir visada laikykite jas tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje.
Ar žalios bulvės yra nuodingos?
Žalia reiškia neigiamą šalutinį bulvių poveikį, pvz., toksiškas sudedamąsias dalis ir kartaus skonio. Natūraliai sveikas maistas, žalios bulvės ant stalo netinka. Kulinarinis grožis yra solaninas, natūralus nuodas, padedantis nakvišų augalui apsisaugoti nuo plėšrūnų. Solaninas yra glikoalkaloidas, kuris, veikiamas šviesos, susidaro didelėmis koncentracijomis po apvalkalu. Chlorofilas yra atsakingas už žalią spalvą. Netoksiška žalia augalinė medžiaga veikia kaip pavojaus signalas, kad atitinkamoje bulvėje yra kenksmingo solanino.
Tyčinis ar netyčinis didelių žalių, solaninu užterštų bulvių kiekių vartojimas sukelia vidutinio sunkumo ar sunkius apsinuodijimo simptomus. Kadangi glikoalkaloidai asocijuojasi su labai kartaus skonio, gomurys paprastai perspėja iš anksto prieš suvalgius daugybę sveikatai kenksmingų žalių bulvių.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kur slypi daugiausiai solanino?
Dubenėlis garuojančių bulvių jau daugelį kartų buvo pagrindinis kiekvieno stalo elementas. Paprastai vartojimas suteikia visišką gerovės jausmą jauniems ir seniems. Kulinarinio malonumo priežastis be gailesčio – atkreipti dėmesį į skirtingą solanino koncentraciją skirtingose bulvės dalyse. Kol bulvės patenka į puodą, visi abejotini komponentai pašalinami. Kuo geriau virėjas susipažins su šiais kontekstais, tuo tobulesnis bus sveikas ir nekenksmingas paruošimas. Norėjome tiksliai žinoti ir pasidomėjome M. Dipl. oec. mokslinėmis publikacijomis. trofėjus. Claudia White. Šioje lentelėje parodyta, kur bulvėse slypi didelė solanino koncentracija:
| Bulvės dalys | Iš viso alkaloidų |
|---|---|
| visas gumbas | 10-150 mg/kg |
| Oda (2-3% bulvių) | 300–640 mg/kg |
| Nulupkite (10–12 % gumbų) | 150–1070 mg/kg |
| pulp | 12–100 mg/kg |
| Germos/akys | 2000–7000 mg/kg |
Ekspertai apibrėžia 2–5 miligramų bulvių alkaloidų suvartojimą kilogramui kūno svorio kaip ūmią toksinę dozę. Mažiausia mirtina dozė yra maždaug 6 miligramai vienam kilogramui kūno svorio, nors reikia atsižvelgti į reikšmingus individualius svyravimus. Savarankiškai auginamuose, ekologiškai tvarkomuose daržovių lopšiuose sodininkai dažniausiai skina bulves, kuriose alkaloidų kiekis yra gerokai mažesnis nei 100 miligramų kilograme nuimto kiekio. Suvalgę 300 gramų bulvių, suaugęs žmogus suvartoja apie 1 miligramą kilogramui kūno svorio. Ši saugi vertė taikoma nuluptiems, tinkamai apdorotiems gumbams be žalių dėmių ar dygstančių akių.
Valgytos žalios bulvės – ką daryti?
Žalių bulvių valgymas iš pradžių sukelia skrandžio skausmą ir vėmimą
Pirmiausia gera žinia: rimtas apsinuodijimas valgant žalias bulves yra retas. Iš maždaug 2000 kliniškai žinomų apsinuodijimo bulvių alkaloidais atvejų visoje Europoje 30 buvo mirtini. Ekspertai mano, kad lengvas apsinuodijimas solaninu paprastai nėra diagnozuojamas. Priežastis yra nespecifiniai simptomai. Šios nuorodos rodo žalių bulvių vartojimą:
- pirmieji simptomai: po 2–20 valandų
- šiek tiek įbrėžusi gerklę
- Galvos skausmas, karščiavimas, žemas kraujospūdis, greitas pulsas
- Skundus dėl virškinimo trakto
- Vėmimas ir viduriavimas
- Sunkūs apsinuodijimo simptomai: mieguistumas, raumenų drebulys, neramumas, alpimas
Apsinuodijimo simptomai gali trukti iki savaitės. Simptomai dažnai interpretuojami kaip paprastas skrandžio sutrikimas ir gydomi savigyda. Stipriems suaugusiems žmonėms simptomai greitai palengvėja ir nėra susiję su žalių, solaninu užterštų bulvių valgymu.
Jei pasireiškia sunkūs apsinuodijimo simptomai, reikia nedelsiant kreiptis į gydytoją. Vaikai ir jautrūs senjorai, turintys įtartinų, nespecifinių simptomų, turėtų būti patyrusių gydytojų rankose, kad išsiaiškintų priežastį ir išvengtų blogesnių pasekmių.
Patarimas
Populiariuose šio puikaus gumbų receptuose yra žodis „žalias“. Šparaginės pupelės su bulvėmis arba žalias padažas su kiaušiniais ir bulvėmis mums verda burna. Tai nereiškia, kad žalias bulves reikia dėti į puodą kaip ingredientą. Visada naudokite prinokusias bulves su kreminiu geltonu minkštimu. Prieš ruošdami kruopščiai nupjaukite visus įtartinus žalius plotus.
Žalios dėmės ant bulvių – valgomos ar nuodingos?
Dėl pavojų sveikataiviskas neaiškugalima duoti, jei bulvės iš dalies žalios. Žaliose bulvių dėmėse dažnai yra didelė nepageidaujamų alkaloidų koncentracija, todėl vartojimas yra rizikingas subalansavimo veiksmas visai šeimai. Turėtumėte dosniai iškirpti visas atskirtas žalias dėmes. Ši atsargumo priemonė taip pat taikoma vienai ar kitai akiai. Tačiau bulvės, kurių odelė yra didelė žalia spalva, taip pat kelios žalios dėmės, akys ir daigai,ne tinka vartoti.
Prevencijos patarimai – taip bulvės nepažaliuoja
Tinkamas laikymas yra geriausia žalių bulvių ir su tuo susijusių pavojų sveikatai prevencija. Galioja nykščio taisyklė: šviesa ir šiluma yra grynas nuodas laikomoms bulvėms. Norėdami mėgautis aukščiausios kokybės bulvių patiekalais, gumbus laikykite taip:
- Buves visada laikykite tamsioje ir sausoje vietoje
- idealiai laisvai išdėliotas ant lentynos arba sukrautas į erdvią bulvių dėžutę
- maksimali temperatūra laikymo vietoje: 8°-10° Celsijaus
- minimali temperatūra: 4°-6° Celsijaus
Jei perkant šviežios bulvės puikavosi sveika, ruda žievele be akių, tai gali greitai pasikeisti netinkamoje sandėliavimo vietoje. Šviesos ir pernelyg aukštų temperatūrų įtaka skatina nuodingų alkaloidų gamybą ir kiekvieną puikų gumbą paverčia karčia, žalia blogybe. Todėl visas bulves, kurios nėra paruoštos ir suvalgomos iš karto, reikia laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje, net jei laukimo laikas prieš vartojimą yra tik kelios dienos.
Ekskursas
Kepimas sunaikina solaniną
Maisto ekspertai aiškiai atkreipia dėmesį į tai, kad toksiškas solaninas ir kiti kenksmingi alkaloidai suyra tik 240°C temperatūroje. Dėl to verdant žalias bulves jos tampa neskanios. Išdidūs gruzdintuvės savininkai neišmeta bulvių žaliomis luobelėmis. Kepimas karštuose riebaluose žymiai sumažina solanino kiekį. Svarbu atkreipti dėmesį, kad nepalikite maisto be reikalo ilgai kepti karštame aliejuje. Kyla pavojus, kad toksinai vėl bus perkelti į paruoštas keptas bulvytes arba keptas bulves. Dėl šios priežasties būtina reguliariai keisti kepimo riebalus.
Žalios bulvės kaip sėklinės bulvės – ar tai įmanoma?
Žalios bulvės idealiai tinka kaip sėklinės bulvės
Išradingi sodininkai žalių bulvių neišmeta, o suteikia stiebagumbiams antrą gyvenimą kaip sėklines bulves. Šiuo atveju solanino kiekis negali būti pakankamai didelis, nes jis skatina daigumą. Žalia luobelė bulves idealiai tinka iš anksto daiginti ant palangės. Kai prasideda sodinimo laikas lysvėje, iš anksto pasėtos bulvės sodo sezoną pradeda turėdamos gyvybiškai svarbią augimo laidą. Tai veikia taip:
- Pasodinkite žalias bulves už stiklo likus 4–6 savaitėms iki sodinimo lauke sezono pradžios
- Į medinę dėžutę, panaudotą kiaušinių kartoną ar sėklų dėklą supilkite daržovių žemę be durpių arba komposto ir smėlio mišinį
- Apipurkškite žemę minkštu vandeniu, praskiesta valerijonų arbata arba lauko asiūklio nuoviru
- Įdėkite žalias sėklines bulves iki pusės gumbų aukščio
- Nustatykite šviesioje vietoje, kur temperatūra nuo 12° iki 15° Celsijaus
Dėl šilumos ir šviesos lukštas dar labiau pažaliuoja ir iš akių gali išdygti stiprūs mikrobai. Augimo variklis yra glikoalkaloidai, kurie dabar rodo savo gerąją pusę.
Prinokusių bulvių derliaus nuėmimas – štai kaip tai vyksta
Jei bulvės iš žemės išlips žalia odele, labai nusivilsite. Neprinokusiose žaliose bulvėse yra koncentruotas toksinių alkaloidų kiekis. Gumbai yra neklimakteriniai vaisiai ir neprinoksta. Išmanantys namų sodininkai išvengia rūpesčių dėl ankstyvo žalių obuolių derliaus nuėmimo, taikydami paprastą nykščio taisyklę: praėjus 2–3 savaitėms po bulvių piktžolės žuvimo, bulvės yra paruoštos derliui.
Taškas, kuriame augalo žolinės dalys įsišaknija, visų pirma priklauso nuo auginamų bulvių rūšies. Ankstyvosioms veislėms reikia 90–110 dienų auginimo sezono, o vėlyvoms veislėms subręsta iki 160 dienų. Be to, oras, dirvožemio kokybė ir aprūpinimas maistinėmis medžiagomis prisideda prie to, kai giliai dirvoje neprinokusios žalios bulvės virsta prinokusių, ruda odele gumbų lobiais.
Bulvių lupimas ir atskirų žalių dėmių bei mikrobų pašalinimas sumažina nuodų kiekį iki 90 procentų.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kas yra solaninas?
Solaninas yra labiausiai paplitęs alkaloidas, randamas bulvėse. Tai antrinis augalinis ingredientas, esantis nakvišų augaluose ir veikia kaip apsauga nuo plėšrūnų ir patogenų. Didžiausia toksino koncentracija yra žievėje, taip pat akyse ir daiguose. Svarbi solanino atpažinimo savybė yra žalios dėmės ant gumbų arba visiškai žalia žievelė. Alkaloidas yra ypač atsparus karščiui ir iš dalies tirpus vandenyje. Gaminant solaninas išsiskiria į vandenį.
Kokia rizika apsinuodyti solaninu suvalgius žalių bulvių?
Per pastaruosius 100 metų buvo žinomi ir dokumentuoti tik keli apsinuodijimo solaninu atvejai. Ekspertai tai aiškina kaip požymį, kad išskirtinai kartaus glikoalkaloidų skonis paprastai apsaugo nuo pavojingo apsinuodijimo. Tačiau taip pat galima įsivaizduoti, kad dėl nespecifinių simptomų yra nemažai neužregistruotų atvejų. Atsižvelgiant į tai, apsinuodijimo solaninu rizika valgant žalias bulves laikoma maža.
Ką Federalinis rizikos vertinimo institutas rekomenduoja dėl solanino kiekio bulvėse?
Federalinis rizikos vertinimo institutas (BfR) rekomenduoja vartotojams bulves visada laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje. Gumbai su žalia odele, žaliomis dėmėmis ir gemalais vartoti netinka. Galima iškirsti izoliuotas žaliąsias zonas. Vaikai turėtų valgyti tik nuskustas bulves. Kartaus skonio bulvių patiekalai priklauso šiukšliadėžei. Bulvių virimo vanduo neturėtų būti naudojamas pakartotinai. Taip pat patartina reguliariai keisti bulvių patiekalų kepimo riebalus.
Ar žalios bulvės vis dar nuodingos virtos?
Deja, virimas žalios bulvės netampa valgomomis. Solaninas ir kiti toksiški glikoalkaloidai yra kieti. Verdantis karštas vanduo neturi arba turi minimalios įtakos didelei kenksmingų medžiagų koncentracijai žievelėse, žalumynuose ir mikrobuose. Tik esant aukštesnei nei 240°C temperatūrai, prasideda laipsniškas tirpimo procesas.
Bulvių maiše dažnai randu stiebagumbius su žalia luobele. Ar galiu šias bulves nulupti ir valgyti, ar išmesti?
Jūsų ir jūsų šeimos gerovei rekomenduojame išmesti bulves su didelėmis žaliomis luobelėmis. Žalia spalva signalizuoja apie užsitęsusį, nepalankų kontaktą su šviesa ir šiluma. Dėl to gumbuose susikaupė didelė bulvių alkaloidų koncentracija. Galite dosniai nulupti ir iškirpti egzempliorius su atskirtomis žaliomis dėmėmis. Po išankstinio apdorojimo turėtumėte kepti šiek tiek žalias bulves, nes karšti riebalai ištirpina daugumą likusių toksinų.
Ar žalios bulvės gali sunokti?
Jei blogas oras priverčia namų sodininką nuimti bulvių derlių anksti, tarp jų lieka žali gumbai. Suprantama, kad sodininkui kraujuoja širdis, norint atsikratyti žalių, solaninu užterštų bulvių po visų pastangų jas auginant ir prižiūrint. Deja, jūs nepasigailėsite, nes bulvės negali sunokti kaip obuoliai, slyvos ar moliūgai. Priešingai, nuodų kiekis didėja, kuo ilgiau gumbai yra veikiami šviesos ir šilumos.
Ar kituose valgomuosiuose nakvišuose taip pat yra toksiško solanino, jei vaisiai žali?
Visoms valgomoms nakvišėms būdinga nerimą kelianti solanino koncentracija žaliuose vaisiuose. Be bulvių, tai pomidorai, paprikos, baklažanai, čili ir goji uogos. Pavyzdžiui, visiškai žaliuose pomidoruose vidutinis solanino kiekis yra 32 miligramai 100 gramų, o tai aiškiai yra pavojingame diapazone. Pasiruošimas dažniausiai nesikeičia. Daugiau nei 90 procentų solanino koncentracijos išlieka saldžiarūgščiuose marinuotuose žaliuose pomidoruose.
Patarimas
Pasakų sferai priklauso, kad mažose bulvėse yra mažiau toksinų nei dideliuose gumbuose. Tiesą sakant, nuodų koncentracija yra atvirkščiai proporcinga dydžiui. Kuo mažesnė bulvė, tuo didesnė solanino ir kitų toksinų dalis. Pirkdami bulves, visada pirmenybę teikite didesniems egzemplioriams ir nekreipkite dėmesio į mažo dydžio gumbus.
